Трубы
Альфа_мед

Пищевой фальсификат: молоко и мясо подделывают чаще всего

При этом эксперты отмечают, проблема некачественной еды в школах и детских садах в масштабах страны стоит очень остро: не соблюдаются пищевые нормы, дети не доедают, натуральные продукты заменяются более дешевыми. Генеральный директор ООО «Комбинат социального питания» Владимир Руденко рассказал, что именно поставщики подделывают чаще всего и как защитить детей от опасных продуктов.

Владимир Евгеньевич, эксперты Общероссийского народного фронта представили шокирующие данные: при проведении проверок в российских школах и детских садах в 90% случаев был выявлен пищевой фальсификат. Ваше предприятие более 70 лет занимается организацией питания в социальных объектах. Разделяете вы позицию наблюдателей? Насколько остро сейчас стоит проблема фальсификата в общепите?

— О масштабе проблемы наглядного говорят цифры. 50% процентов продукции отбраковывается у нас на этапе входного контроля в собственной пищевой лаборатории. Чаще всего подделывают молочные продукты. Вместо молока в сгущенке соя, и такой сгущенки - 80% рынка. В масле, сырах зачастую содержатся растительные жиры. Мясо начали подделывать, опять же используя сою и добавки. Все это, безусловно, сказывается на здоровье детей, поэтому входной централизованный контроль – это не просто очень важно, это необходимо.

На пресс-конференции: «Правда о фальсификате: чем кормят наших детей в школах?» председатель межрегионального профсоюза работников коллективного и общественного питания Андрей Плышевский назвал Ярославль одним из городов, где питание детей в образовательных учреждениях остается на высоком качественном уровне. Вы кормите более 66 тысяч школьников. Благодаря чему удается быть в лидерах?

— Благодаря пониманию ответственности и принципам, которые стали правилами компании. Мы работаем с детьми. Мы не можем дать им соевую сгущенку, неправильное мясо или плохую гречку. Ребенок ничего не заметит и не поймет, но потом качество пищи скажется на его здоровье. То же самое с питанием в больницах. Питание – это часть лечения, если кормить пациента плохо, то и процесс выздоровления идет медленнее. Поэтому мы работаем только на качественном сырье. И наличие собственной пищевой лаборатории позволяет нам проводить исследования продукции на стадии поставок и отбирать только надежных проверенных партнеров. Собственное производство обеспечивает контроль приготовления на всех этапах. Мы убеждены, что занимаемся правильным делом, и относимся к нему ответственно и профессионально.

Опыт Ярославля приводят в пример при обсуждении организации социального питания. Чем вы можете поделиться с коллегами из других городов?

— «Комбинат социального питания» имеет самое большое производство в Центральном федеральном округе. Штат сотрудников – 2000 человек. Ежедневно мы кормим 100 тысяч жителей Ярославля в 300 предприятиях и учреждениях. При этом развоз осуществляется из одного места. Это огромные объемы, сложная логистика. Поэтому коллеги из других городов приезжают посмотреть, как у нас организованы процессы. Недавно были специалисты из Вологды, Челябинска, планирует приехать Казань. Кто-то хочет увидеть, как можно почистить 6 тонн овощей в день или наладить производство миллиона котлет в месяц, кого-то интересует централизованный контроль.

Как защитить детей от пищевого фальсификата?

—Если речь идет о домашнем питании, то совет один – внимательно читайте состав продуктов, выбирайте товары местных или проверенных производителей, спрашивайте сертификаты качества. Если говорить о питании в школах и детских садах, то централизация поставок - единственный выход. Многие регионы переходят на организованное централизованное социальное питание, когда есть с кого спросить на каждом этапе производства. Пример тому опыт Ульяновска. У них два крупных игрока на рынке, которые обеспечивают кормление детей в школах и детских садах. Договоры заключены на несколько лет, это позволяет предприятиям открывать долгосрочные контракты, иметь широкий горизонт планирования, вкладывать средства и распределять внутренние затраты. Ярославль идет по этому пути, мы выиграли конкурс на поставку питания в детские сады, кормим школы, часть больниц, промышленные предприятия, вузы. Но все же пока мы работаем на краткосрочных контрактах, что вносит свои ограничения.

Участники федеральных проектов «За честные закупки» и «За честные продукты» так же настаивают на изменении системы социального питания и введении единых стандартов для снижения возможных рисков. Но если выгода для вас как для предприятия понятна и очевидна, то в чем плюсы централизованного питания для потребителей: детей и родителей? Маленькие партии на местах проще проверить?

— Надзорным и контролирующим органам удобнее работать с крупными поставщиками услуг. Одно дело прийти на наше производство и все проверить в одном месте, посмотреть документацию и быть уверенным, что у тебя по всему городу поставляется качественный продукт. И другой вопрос, когда ты должен посетить 160 детских садов, куда на фургоне без санпаспорта привозят продукты неизвестно откуда, которые хранились неизвестно как и где. Поставки продуктов с одного склада и производства обеспечивает контроль качества продукции, снижение себестоимости, снятие зависимости от персонала на местах. Это еще и гибкость в плане составления рациона. Надоела детям котлета, хотим поменять ее на тефтели, например. Нам не нужно собирать и проводить обучение всех поваров, мы внедряем новое блюдо на своем производстве и централизованно обеспечиваем поставки.

К вашему меню тоже были замечания. Как вы работаете с ними?

— Централизованное питание не исключает недоработок на местах. Мы кормим более 300  предприятий, и если на своем производстве можем контролировать процесс полностью, то за его пределами возможны проблемы. Недавно заведующая одного из детских садов категорично заявила, что наше меню отвратительное, дети его не едят. Стали  разбираться, отправили технологов на место, оказалось, что повара не умеют и никогда не работали по технологическим картам, закладку не соблюдают, все на глаз, Производственники обучили персонал, вопрос снят. Если есть нарекания от родителей, предлагаем лично попробовать все блюда меню и внести свои предложения. Специально вводим журналы обращений в детских садах. Будем организовывать родительские дегустации, чтобы все без исключения могли записать свои комментарии. Обязательно будем выходить в интернет-пространство: работаем над созданием аккаунтов в социальных сетях, сайта, на котором предусмотрена форма обратной связи, чтобы ускоренно рассматривать обращения и оперативно реагировать на них.

Вы заявляете, что работаете только с натуральными продуктами, при этом выпускаете полуфабрикаты длительного хранения. Как вы можете обеспечить их сохранность, не используя консерванты?

— Мы не использовали и не будем использовать консерванты в детском питании. Для сохранности полуфабрикатов применяется промышленное быстрое охлаждение. Оно не влияет на полезные свойства и питательные элементы продукта. У нас цикличное меню, и все блюда мы готовим к конкретной дате, поэтому о длительном многомесячном хранении речи не идет. При этом ничего криминального в производстве больших партий нет. Наоборот, технолог смотрит одну закладку, а не гадает, что там повар на месте в кастрюлю кладет. Мы до грамма знаем, из чего состоят наши котлеты, и сохраним этот контроль при производстве других блюд. Например, на полдник детям положено давать выпечное или кондитерское изделие. Чтобы быть уверенными в его качестве, мы приобрели новую линию для производства печенья. Так мы сможем полностью контролировать, что идет в закладку. Никаких загустителей, разрыхлителей, только натуральные компоненты, как и в нашем кондитерском производстве. Рассматриваем вопрос приобретения блинной линии. Жареное в садах нельзя, поэтому блины будут выпечными, чтобы мы могли кормить детей тем, что они любят без вреда для здоровья. Для ухода от ультрапастеризованного молока к более живому и полезному пастеризованному мы ставим еще более 100 дополнительных холодильников в сады. И модернизация и автоматизация процессов будет продолжена и дальше. В детском питании не может быть местной самодеятельности, это задача профессиональных коллективов.

РаспечататьЯрославлькачествоедаСоциальное питание

ЖК Арена
Адвокаты

Сердце_Ярославля

© 2011 — 2021 "ЯРНОВОСТИ". Сделано наглядно в Modus studio

Яндекс.Метрика